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Les chefs étoilés du groupe Accor
Parmi les 621 chefs récompensés cette année par le guide Michelin, cinq travaillent dans des établissements Accor. Après notre sélection des restaurants d’exception du groupe, nous vous emmenons à la rencontre des plus grands chefs qui officient dans nos hôtels. Bonne dégustation !
Johan Thyriot, chef du 1912
Cures Marines Trouville Hôtel Thalasso & Spa, MGallery by Sofitel
Le Meusien de 37 ans a pris les commandes des cuisines du 1912 – année d’inauguration du Casino de Trouville et synonyme des folles soirées de l’époque – au cœur des Cures Marines de Trouville en février 2016. Élève de Michel Bras, pour qui il a travaillé pendant quatre ans dans son restaurant Toya sur l’île d’Hokkaïdo, au Japon, Johan Thyriot compose une cuisine d’émotion qui invite au voyage en mariant les produits du terroir et les saveurs japonaises.
« J’ai une base classique, celle de la cuisine française, à laquelle on apporte des saveurs étrangères », confiait-il au site Actu.fr – Pays d’Auge. Adepte d’une logique responsable de son métier, le chef se situe dans une démarche qu’il qualifie de « locavore », mêlant produits bio, locaux et de saison. Une recette qui lui a valu de décrocher une étoile, la première pour un restaurant de centre de thalasso en France.
Jérôme Ryon, chef de La Barbacane
Hôtel de la Cité à Carcassonne
« On fait le plus beau métier du monde et même si on a bossé comme des fous, quand on voit le résultat dans l’assiette, on est comblé, un simple merci c’est beau, ça me suffit, dommage qu’on ne sache plus beaucoup le dire. » Jérôme Ryon est un homme simple, humble. Né à Bourg-en-Bresse, il aime retrouver les saveurs des légumes et des volailles de son enfance dans ses assiettes et recherche sans cesse l’harmonie entre textures et saveurs. Une cuisine contemporaine, classique et savoureuse, sans prétention, qui ne recherche qu’une seule chose, le plaisir gustatif des clients et le sourire qui l’accompagne. En décembre 2005, il remporte le Prix culinaire international Pierre Taittinger, après être passé par les cuisines de Marc Veyrat. Un tournant qui lui a fait prendre conscience qu’il pouvait tout réussir. Après avoir été le second de Franck Putelat, il reprend les rênes de La Barbacane au cœur de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne il y a 12 ans. En 2017, le chef perd l’étoile qu’il affichait depuis 10 ans avant de la reconquérir cette année.
Christophe Dufossé, chef du Magasin aux Vivre
La Citadelle MGallery by Sofitel de Metz
« L’Homme peut s’émanciper à travers sa propre créativité. Le bonheur de choisir ses produits, ses balades entre terre et mer, ses voyages entre aromates et épices lointaines. Par contre, ne jamais oublier ses origines, les terroirs qui marquent une ligne de conduite. »
Ch’ti de naissance, Christophe Dufossé est également arrière-petit fils, petit-fils et fils d’Alsaciennes du côté maternel. Des origines qui ont façonné sa cuisine et dont il se fait très tôt l’ambassadeur. Il est également l’un des premiers chefs de France à valoriser les circuits courts. En 2006, il décroche sa première étoile pour Le Magasin aux Vivres au cœur de La Citadelle, une ancienne bâtisse militaire du XVIe siècle devenu un hôtel 4 étoiles où le restaurant occupe le lieu où étaient stockés les vivres de la garnison. Un goût de la tradition qui vaut à la Citadelle d’être le seul restaurant étoilé de Metz.
Christian Lherm, chef des Trois Dômes
Hôtel Sofitel Lyon Bellecour
« Avec mon père issu d’une famille paysanne, j’ai toujours connu les bons produits. Et avec mon grand-père, j’ai appris l’art du bien-manger lorsqu’il nous réunissait au restaurant, une à deux fois par mois », raconte Christian Lherm dans les colonnes du Progrès.fr en 2015. Un goût pour la simplicité que l’on retrouve dans son style de cuisine, qui n’associe pas plus de trois saveurs dans l’assiette. Derrière cette simplicité apparente, se cache le meilleur apprenti du Rhône, qui débute dans un bouchon lyonnais, Chez Rose, auprès de Gérard Astic, avant de rejoindre le Frantel Windsor puis le Georges V à Paris. Mais c’est au restaurant l’Arc-en-ciel, à Lyon, qu’il pose ses bagages pendant 20 ans. Le temps nécessaire pour franchir toutes les étapes et devenir chef exécutif sans néanmoins décrocher la précieuse étoile. En 2012, il rejoint les cuisines des Trois Dômes au Sofitel Lyon Bellecour et maintient depuis l’étoile décrochée par son prédécesseur, le chef Alain Desville.
